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Culurgiones Vegan alla Spirulina con Pesto

culurgiones-alla-spirulina-con-pesto-veganculurgiones sono un particolare tipo di pasta fresca ripiena, tipici della Sardegna, conosciuti anche come angiulotus (e cioè agnolotti). Esistono diverse varianti dei culurgiones, in base alla zona in cui vengono preparati, ma la ricetta base è quella della regione storica dell'Ogliastra e prevede patate, pecorino e menta. Una variante molto apprezzata e particolare è quella della Gallura che utilizza la scorza di limone o di arancia per aromatizzare la preparazione.

I culurgiones sono considerati a pieno titolo non solo come un piatto sardo, ma come un elemento fondativo della cultura di questa splendida regione. Infatti, i culurgiones sono un segno di stima, di rispetto, di affetto e di amicizia. Tradizionalmente i culurgiones venivano preparati per le ricorrenze da festeggiare: per la fine del raccolto del grano, per il ricordo dei morti ad inizio novembre, o per festeggiare il carnevale.

La tipica chiusura dei culurgiones  viene chiamata sa spighita, ha essa stessa un significato propiziatorio e ben augurante: infatti rappresenta il simbolo del grano per propiziare la nuova annata agraria a fine agosto.

Questa ricetta è stata preparata dallo chef del Ristorante Sant'Antioco di Cracovia (http://ristorantesantantioco.pl/), specializzato in cucina tipica sarda, che ha fortissimamente voluto utilizzare la Spirulina coltivata in Sardegna per mantenere la filiera e presentare ai suoi ospiti una variante alternativa dei culurgiones.

Ingredienti (per 4 persone)

Impasto dei culurgiones

  • 250 gr di semola rimacinata
  • 130 gr di farina di grano monococco sardo 
  • 160 ml di acqua 
  • Un pizzico di sale
  • 20 gr di olio extra vergine di oliva

Ripieno dei culurgiones

  • 500 gr di patate
  • 400 gr funghi porcini
  • Un pizzico di sale
  • Un pizzico di pepe
  • Un po’ di aglio
  • Un cucchiaio di olio al tartufo sardo di Laconi

Pesto con mandorle di Oliena e basilico fresco

  • 70 gr di mandorle di Oliena macinate
  • un mazzetto di basilico fresco
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva fruttato medio di Alghero
  • uno spicchio di aglio
  • 10 gr di mandorle di Oliena (da macinare) per esaltare il sapore delle mandorle e come effetto decorativo.

Preparazione del ripieno (va fatto il giorno prima!):

  • Far insaporire per una giornata l’aglio nell’olio al tartufo.
  • Far cuocere le patate in acqua abbondante e schiacciarle ancora calde.
  • Unire i funghi, il pepe e l'olio al tartufo.
  • Lasciare riposare una mezza giornata.

Preparazione della pasta

  • Mettere la Spirulina in una tazzina da caffè e aggiungere poca acqua (meno del volume della Spirulina stessa) prendendola dai 160 ml che sono descritti nella ricetta. Una volta che la Spirulina avrà assorbito tutta l'acqua, aggiungere di nuovo un altro po' di acqua, fino a raggiungere una consistenza omogenea e liquida.
  • In una spianatoia impastare la farina, la semola, l'acqua con la Spirulina dentro ed il sale, assieme ad un cucchiaio di olio.
  • Lavorare energicamente tutti gli ingredienti sino ad ottenere una pasta liscia e senza grumi, che avrà assunto la colorazione verde che vedi in foto. Avvolgere la pasta con della pellicola affinché non indurisca.
  • Preparare delle sfoglie sottili e con un tagliapasta (o con un bicchiere) ritagliare delle sfoglie rotonde. Preparare quattro o cinque sfoglie tonde per volta – se la pasta diventa dura non chiude a regola d’arte – e in ognuna di esse deporre una porzione di ripieno grande quanto una noce.
    Procedere quindi alla classica chiusura a spiga.
  • Cuocere i culurgiones in abbondante acqua salata per circa 5 o 6 minuti e condire con sugo di pomodoro fresco e basilico.
  • Condire con il pesto precedentemente preparato semplicemente macinando tutti gli ingredienti previsti.

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