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Gnocchi di patate alla Spirulina con asparagina selvatica e gelatina di cappuccio viola

gnocchi patate e SpirulinaUn primo piatto della tradizione rivisitato con ingredienti unici!

Avete mai sentito parlare dell'Umeboshi? Si tratta di un popolare condimento di origine giapponese ricavato dalla fermentazione delle prugne, un alimento probiotico ricco di betacarotene. L'Umeboshi ha un gusto particolarmente acido e salato, dovuto principalmente alla macerazione delle prugne nel sale. Di solito l'Umeboshi è di colore bruno aranciato ma spesso viene colorato con le foglie di shiso, una pianta aromatica simile al basilico ricca di antociani, per fargli assumere un colore rosso acceso.

Cosa dire poi dell'Agar agar? Si tratta di un polisaccaride usato come gelificante naturale, un estratto delle alghe rosse (agar significa alga in malese). La gelatina prodotta dall'Agar-agar ha un sapore delicato ed è ricca di sali minerali. Viene impiegato nella preparazione di gelatine più solide di quelle commerciali, oltre ad essere completamente vegetali e naturali.

Questi due ingredienti si uniscono alla Spirulina italiana in spaghettini in questa ricetta della chef Erika Coromer  che, con il suo estro e la sua bravura ha creato un piatto colorato e ricercatissimo!

 

Ingredienti

Per gli gnocchi:

 

Per la gelatina di cappuccio viola:

  • estratto di 1/4 di cappuccio viola bio
  • 3 g di agar agar
  • 1 cucchiaino da tè di acidulato di Umeboshi
  • acqua per arrivare ad un volume totale di 500 mL

 

Procedimento

Per gli gnocchi:

  • Cuocere in forno a vapore per 50 minuti le patate accuratamente lavate con la loro buccia, oppure in forno a microonde per circa 8 minuti alla potenza di 750 W avendo l’accortezza di bucherellare la buccia onde evitare un non troppo simpatico “popcorn” di patate!
  • Una volta cotte lasciarle intiepidire. Le patate più adatte sono quelle farinose e con la polpa asciutta. Una regola è cuocere le patate con la buccia. Non solo trattengono il sapore, ma la polpa non assorbe eccessivamente l’acqua e soprattutto non si sfaldano.
  • Lavorare a caldo le patate: schiacciarle appena possibile perché, raffreddandosi, subiscono una retrogradazione degli amidi diventando appiccicose. Tuttavia, una volta schiacciate, aspettare che si intiepidiscano prima di aggiungere la farina e la Spirulina italiana in spaghettini reidratata. Non solo per non scottarsi, ma per non rischiare che avvenga la retrogradazione – condizione che può avvenire o no una volta schiacciate, in base al tipo e all' "età" della patata – infine non denaturare le proteine della farina a contatto con un alimento troppo caldo.
  • Aggiungere all'impasto 90 g di farina e lavorare solo il tempo necessario per compattare tutti gli ingredienti onde evitare che si inumidisca troppo a causa dell’amido rilasciato dalle patate.
  • Dare la classica forma agli gnocchi e per evitare che si attacchino tutti in pentola cuocete possibilmente una porzione alla volta.

 

Per la gelatina di cappuccio viola:

  • Con l’aiuto di un estrattore ricavare l’estratto del cappuccio, aggiungere l’acidulato di umeboshi (oltre a rendere più sapido l'estratto, l'umeboshi gli conferisce un colore più chiaro e brillante - gli antociani presenti nel cappuccio si comportano come una cartina di tornasole e in presenza di acidi tendono a schiarire)
  • Aggiungere un po' d'acqua giusto per arrivare ad un volume totale di mezzo litro
  • Mettere sul fuoco a scaldare cercando di non raggiungere i punto di bollore.
  • Unire l’agar agar ed agitare il tutto con una frusta per almeno 5 minuti sempre sotto la soglia di bollore
  • Versare in uno stampo di silicone a cubetti (perfetti sono quelli da cioccolatini) e lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

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