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ricciola alle mandorle e spirulina

Difficoltà:

5 / 5

Per Livegreen è un piacere collaborare con cuochi di talento, soprattutto quando riescono ad emozionare con ricette che uniscono tradizione ed innovazione.

Davide Corvino, giovanissimo chef di Torino (qui il suo profilo Instagram), ha preparato un piatto ricco di tecnica e gusto. Con la nostra Spirulina Italiana, ha sprigionato la fantasia utilizzando tutto il suo colore ed il suo sapore. Gli ingredienti per realizzare la ricetta sono pochi, ma tutti sapientemente usati per una creazione dalle forme tondeggianti. Questo piatto ha una preparazione complessa.

Ingredienti:

Per la ricciola:

  • 240 g ricciola (filetto)
  • 40 g mandorle
  • sale q.b.
  • pepe del Timut
  • pepe della Jamaica
  • timo limone
  • olio EVO

Per la chips

  • 50 g tapioca
  • 5 g nero di seppia
  • olio di semi di arachidi
  • sale

Per la crema:

Per il gel:

  • 70 g nespole
  • peperoncino
  • 2 g Xhantana

Per la polvere:

  • barbabietola

Procedimento:

Per la ricciola:

  • tagliare in 4 porzioni il filetto già precedentemente deliscato e spellato
  • marinare in una busta da sottovuoto condizionata al 99% con olio EVO, pepe del Timut, pepe della Jamaica e timo limone per 1 ora
  • tostare le mandorle in forno per 10 minuti a 180*C
  • lasciare raffreddare e ridurre in granella
  • rimuovere i filetti dalla busta e passarli nella granella, farla aderire su ogni lato
  • salare leggermente e cuocere in forno a 200*C per 6 minuti

Per la chips:

  • far sobbollire la tapioca in acqua salata per 40 min, scolarla e unirla al nero di seppia
  • stendere in essiccatore e far essiccare per 8 ore a 70°C
  • friggere in olio di semi di arachidi a 180°C per 5 secondi e scolare su carta assorbente

Per la crema:

  • far arrostire il cavolfiore in padella, ricoprire di acqua  fredda quando sarà bene dorato, poi far bollire per 15 minuti
  • dopo aver aggiunto la Spirulina Italiana, frullare, salare, pepare, aggiungere la scorza di lime e lʼolio EVO

Per il gel:

  • estrarre a freddo il succo delle nespole con lʼestrattore, frullare con peperoncino e xhantana fino ad ottenere un gel liscio
  • mettere in un biberon per l’impiattamento

Per la polvere:

  • affettare sottilmente la barbabietola, essiccare per 7 ore a 65°C
  • frullare e setacciare al fine di ottenere una polvere fine