Difficoltà:
Un primo piatto della tradizione rivisitato con ingredienti unici.
Mai sentito parlare dell’Umeboshi? Si tratta di un popolare condimento di origine giapponese ricavato dalla fermentazione delle prugne, un alimento probiotico ricco di betacarotene. L’Umeboshi ha un gusto particolarmente acido e salato, dovuto principalmente alla macerazione nel sale. Di solito è di colore bruno aranciato ma spesso viene colorato con le foglie di shiso, una pianta aromatica simile al basilico ricca di antociani, per tingerlo di rosso acceso.
L’Agar agar invece è un polisaccaride usato come gelificante naturale, un estratto di alghe rosse. La gelatina prodotta ha un sapore delicato ed è ricca di sali minerali, oltre ad essere completamente vegetale e naturale.
Questi due ingredienti si uniscono alla Spirulina italiana in spaghettini nella ricetta della chef Erika Coromer che, con il suo estro e la sua bravura, ha creato un piatto colorato e ricercatissimo.
Ingredienti:
Per gli gnocchi:
- 90 g di farina integrale 00
- 300 g di patate a buccia rossa
- 1 pizzico di sale
- 5 g di Spirulina italiana in spaghettini
Per la gelatina di cappuccio viola:
- estratto di 1/4 di cappuccio viola
- 3 g di agar agar
- 1 cucchiaino da tè di acidulato di Umeboshi
- 500 ml di acqua
Procedimento:
Per gli gnocchi:
- lavare le patate accuratamente
- bucherellare la buccia
- cuocere in forno a vapore per 50 minuti oppure in microonde per circa 8 minuti alla potenza di 750 W
- una volta cotte lasciare intiepidire le patate
- lavorare a caldo le patate e una volta schiacciate, aspettare che si intiepidiscano
- aggiungere la farina e la Spirulina italiana in spaghettini reidratata
- aggiungere all’impasto 90 g di farina e compattare tutti gli ingredienti evitando che si inumidisca troppo
- formare gli gnocchi e per evitare che si attacchino in pentola, aggiungere un goccio d’olio all’acqua di cottura
Per la gelatina di cappuccio viola:
- con l’aiuto di un estrattore ricavare il succo del cappuccio
- aggiungere l’acidulato di umeboshi
- aggiungere acqua per arrivare ad un volume totale di mezzo litro
- mettere sul fuoco a scaldare senza raggiungere il punto di bollore
- unire l’agar agar ed agitare il tutto con una frusta per almeno 5 minuti, sempre sotto la soglia di bollore
- versare in uno stampo di silicone a cubetti
- lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero
